人們每天都離不開蔬菜，可又往往又因為人們的烹調(diào)方法以及保存方式不當，導致人們在食用蔬菜時營養(yǎng)物質(zhì)丟失，要想盡可能攝取更多的營養(yǎng)素，我們就須懂得科學的食物保存與烹調(diào)方法。
■不要久存蔬菜
新鮮的蔬菜買回來存放在家里不及時吃，隨著時間的推移就會慢慢損失掉一些營養(yǎng)物質(zhì)。比如菠菜在20℃的環(huán)境下放置一天，維生素C的損失量就會高達84%。正確的保存方法是把蔬菜放在避光、通風、干燥的地方貯存。
■先沖洗再切菜
研究發(fā)現(xiàn)，人們在洗切蔬菜時，倘若是將蔬菜先切了再去沖洗，大量營養(yǎng)素就會流失到水中，所以為了保存盡可能多的營養(yǎng)，應該養(yǎng)成先洗菜再切菜的好習慣。
■留下被忽略的部分
日常生活中，人們在烹調(diào)蔬菜前往往早已把最有營養(yǎng)的部分丟棄掉了。這實在太可惜了。比如豆芽，有人在吃時往往只吃上面的豆芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中所含的維生素C比豆芽部分多2倍～3倍；類似被忽略的還有芹菜葉、萵苣葉、蘿卜葉以及茄子皮、冬瓜皮等。
再比如做蔬菜餃子餡時很多人都把菜汁擠掉，這樣做維生素就會損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加食鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會出湯了。
■炒菜請用大火
研究發(fā)現(xiàn)，維生素C和維生素B等都怕熱、怕煮。不過，據(jù)測定大火快炒的蔬菜，其維生素C僅損失17%，倘若炒后再燜，萊里的維生素C將損失59%，所以炒菜要用大火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)物質(zhì)損失也較少。再有，燒菜時加少許醋，也有利于維生素C的保存。還有，像黃瓜、西紅柿這類蔬菜，最好涼拌吃。
■燒好的菜應馬上吃
有人為節(jié)省時間喜歡提前把菜做好，然后在鍋里溫著等家人來齊再吃或者下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B1在燒好后溫熱的過程中，就可損失25%。
燒好的白菜倘若溫熱15分鐘則可損失維生素C 20%左右，保溫30分鐘就會再損失10%，倘若時間延長到1小時，就會再損失20%，假如蔬菜中的維生素在烹調(diào)過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘就會再損失20%，這樣共計65%，那么我們從蔬菜中得到的維生素就所剩不多了。
■吃菜也要喝湯
許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時大部分營養(yǎng)都溶解在菜湯里了。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會有70%溶解在菜湯里。新鮮的豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C就有50%溶解在湯里。 ■文/賀軍成
