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讓你炒菜免受油煙危害的六大技巧
發(fā)表時(shí)間: 2011-08-03來(lái)源:

 

      很多女性不肯下廚的原因,都來(lái)自于廚房里那惱人的油煙。記得大學(xué)時(shí)代流行看瓊瑤小說(shuō),記得其中某男主人的日記中有這樣一個(gè)情節(jié):太太下廚之后,無(wú)比擔(dān)心地問(wèn),油煙有沒(méi)有污了我的清純?于是,愛(ài)她的老公再不讓她下廚……

讓你炒菜免受油煙危害的小技巧(資料圖)

  油煙會(huì)讓女人的皮膚沾上油膩,身上沾染油煙的污濁味道,的確與清純和清香的少女情調(diào)格格不入。不過(guò),油煙的害處遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化,而油煙又是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。

  每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)”,也就是開(kāi)始明顯冒煙的溫度。過(guò)去那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開(kāi)始冒煙,而對(duì)于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來(lái)說(shuō),這個(gè)溫度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,實(shí)際上是無(wú)需冒煙之后才下菜的。換句話說(shuō),冒油煙之后再放菜,是粗油時(shí)代的習(xí)慣,用如今的純凈油脂烹調(diào),冒油煙時(shí)的溫度已經(jīng)太高了,不僅對(duì)油有害,對(duì)維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴(yán)重的空氣污染。

  據(jù)我個(gè)人了解,大部分家庭都習(xí)慣于等到油脂明顯冒煙才放菜,也就是說(shuō),炒菜溫度在200-300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn),油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。在華人烹調(diào)圈中,無(wú)論是內(nèi)地、臺(tái)灣、香港還是新加坡的研究,都驗(yàn)證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。

  除了讓肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外,油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。有研究證明,經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高,也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物,與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。

 

讓你炒菜免受油煙危害的小技巧(資料圖)

  不過(guò),要想減少炒菜時(shí)的油煙,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油煙的數(shù)量就能大大減少。

  1 用新油炒菜,不要用煎炸過(guò)或加熱過(guò)的油脂炒菜。煎炸過(guò)的油脂,或者使用過(guò)一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂,煙點(diǎn)會(huì)明顯下降,這就意味著炒菜油煙更多,對(duì)操作者的健康造成更大損害。

  2 不要選擇爆炒、煎炸、過(guò)油、過(guò)火的菜式。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300度的溫度,這個(gè)溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作,更會(huì)超過(guò)300度油溫。這時(shí)已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度,殊不可取!煎炸、過(guò)油就不可避免地帶來(lái)油脂的重復(fù)利用,從而增加油煙的產(chǎn)生。

  3 炒菜時(shí),在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候,就把菜扔進(jìn)去。室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫,從而避免溫度過(guò)高的問(wèn)題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里,看周?chē)鷼g快冒泡但顏色不變,就說(shuō)明油溫適合炒菜了。

  4 不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎,多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式,不僅能減少油煙產(chǎn)生,而且還能減少一日中油脂攝入,有利于控制體重。同時(shí),這樣的一餐在口感上更加豐富,還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。

  5 買(mǎi)一個(gè)非常有效的抽油煙機(jī),最好是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。不要買(mǎi)那種歐式產(chǎn)品,它們中看不中用,根本不能適應(yīng)中國(guó)人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是,距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。

 

讓你炒菜免受油煙危害的小技巧(資料圖)

  6 在開(kāi)火的同時(shí)開(kāi)抽油煙機(jī),等炒菜完成后繼續(xù)開(kāi)5分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣,就該及時(shí)抽走。很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開(kāi)抽油煙機(jī),實(shí)在太晚了。這樣屋子的清潔無(wú)法保障,而且油煙會(huì)大量進(jìn)入主廚人的肺里。省那么一點(diǎn)電是毫無(wú)意義的,萬(wàn)一為此得了肺癌,花錢(qián)受罪不值得!

  雖然抽油煙機(jī)能幫不少忙,但千萬(wàn)不要因?yàn)橘I(mǎi)了個(gè)有效的油煙機(jī)就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因?yàn)槌擞蜔熡泻χ?,過(guò)度受熱的食品中也會(huì)產(chǎn)生致癌物,蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用!

  如果把以上措施做好,再裝備幾套漂亮的圍裙,帶花邊軟帽那種,把少數(shù)漏網(wǎng)的油煙遮擋在秀發(fā)之外,估計(jì)美麗的女孩子們,也該對(duì)下廚少了很多抗拒吧?畢竟做美食是一件多么溫馨多么快樂(lè)的事情??!

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