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康菲:合陽踅面,老百姓對黃河文化的膜拜
發(fā)表時(shí)間: 2018-10-11來源:
【和諧中國網(wǎng)】古莘文化
        在渭南市合陽縣有一種地方風(fēng)味小吃——踅面,當(dāng)?shù)厝硕挤Q踅面是“中國最古老的方便面”,流傳著“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣”。2017年12月,合陽踅面入選陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
  傳說踅面是韓信發(fā)明的
  合陽踅面?zhèn)鞒腥颂飸阎墙榻B,合陽踅面相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng),距今有2000多年的歷史了,是“中國最古老的方便面”。
  據(jù)說,漢朝初年,魏王豹反漢,韓信奉命出兵平叛,準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡軍。如果埋鍋造飯,敵兵就會從煙火大小判斷兵力多少,實(shí)屬兵家大忌。但士兵們總要吃飯,為了迷惑敵軍,韓信讓人以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料烙成大餅,發(fā)給士兵,吃時(shí)用開水一泡即可,十分方便,為戰(zhàn)爭勝利起到了一定作用。
   “踅”拆開就是折足,咱關(guān)中方言的意思就是轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去。”田懷智說,因?yàn)轷矫鎻暮兔?、攤餅、下面、撈面甚至放調(diào)料的每一個(gè)程序,都有“踅”的轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的動作在里邊,因而得名。
  說起“踅”字,還有一段故事。“踅”字本身是個(gè)冷僻字,清代的合陽有人編了一本《土音雜字》,出于好心,找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但沒想到知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了,結(jié)果弄巧成拙,大家都按本音讀“yè”,而沒有人讀“踅xué”。外地人到合陽更是按字讀音,這樣一來,便把“踅面”弄成“頁面”了,實(shí)在是一大誤會。
  踅面制作 其實(shí)不簡單
  田懷智表示,合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。踅面食用非常簡單,但制作起來卻“簡單非簡單,家常非家常”。合陽踅面制作過程比較復(fù)雜,選材要求比較嚴(yán)格,必須選用上等蕎麥與上等小麥磨成的上等面粉。踅面有和面、攤面、晾面、切面、下面、調(diào)面六個(gè)步驟,此外還有潑油辣子、制魚兒粉等配套工序。
   “和面叫做盤面,要用扁擔(dān)或木棒攪和,小伙子干這活也會出汗。將面盤硬后加水,逐步攪成稀糊狀。”田懷智說,和好面后,就開始攤面,備兩個(gè)平底鏊鍋,鏊鍋的直徑90厘米,其形狀中間略高而四周緩慢變低。將和好的面糊倒入鏊鍋,迅速用刮板由中間向四周攤刮,再由外沿向中心攤刮,使其成為大約一個(gè)硬幣厚的圓餅。等到圓餅將干時(shí)盡快移至另一個(gè)鏊鍋烤烙,要烙熟,卻不要焦黃。這需要有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn),能夠掌握好火候。
  圓餅烙好后先要一張張壘好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開,在木椽上晾涼。然后折三折,切成不足一厘米寬的面條,整齊地放在一種特制木箱里,蓋上一張干凈的布,準(zhǔn)備食用。這樣的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存兩三天。
  吃踅面 少不了油辣子
  田懷智介紹,制作好的踅面就跟方便面一樣,吃的時(shí)候,放入開水鍋內(nèi),用筷子稍加攪動,立即撈出,放進(jìn)碗里,面就算下好了,然后加少許魚兒粉,或湯或干,可以根據(jù)個(gè)人喜好來定。魚兒粉講究用綠豆粉制作,這是最好的,用小麥面、玉米面也行,但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯,干甜適口,制作魚兒粉也不錯(cuò)。
  踅面的美味離不了調(diào)面。在撈好的面中放入鹽、醋、花椒面,按時(shí)令不同,撒一撮蔥花或韭菜花,再淋上油辣子,然后端上桌,面條整齊、魚兒生動、辣椒鮮紅、蔥花綠翠,吃一口,面筋味濃,香味撲鼻。再配上一個(gè)熱乎乎的炭火燒餅,一小碗面湯,吃得滿嘴紅艷,渾身舒爽,這是一份合陽人經(jīng)由舌尖深藏在心底的家鄉(xiāng)情懷。
  田懷智表示,合陽人吃踅面喜歡多放油辣子,油辣子有大油辣子和清油辣子,這樣吃起來綿、潤、辣,香味濃烈,感覺過癮。現(xiàn)在,很多外地人到合陽都要吃一碗踅面,尤其是長期生活在城市的人們更喜歡品嘗踅面,因?yàn)轷矫媸羌兪止ぶ谱鞯?,蕎麥又是粗糧,對現(xiàn)代人的身體很健康。
  踅面是對黃河文化的膜拜
  合陽縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)辦公室的負(fù)責(zé)人表示,踅面的原料、制作及特性,充分體現(xiàn)了黃河中下游關(guān)中地區(qū)飲食文化特色和合陽民間生活習(xí)俗,頗受大眾喜愛,在合陽,趕集逢會、大小廟會,掛著傳統(tǒng)招牌的踅面攤子必不可少,熱騰騰的踅面攤前人滿為患,農(nóng)忙時(shí)節(jié),各大村莊主要巷道,踅面攤點(diǎn)燈火通明,男的女的、媳婦孩子圍坐桌子四周,大快朵頤。
  踅面的主要成分蕎麥具有增強(qiáng)血管彈性,降血脂,促進(jìn)新陳代謝,預(yù)防糖尿病之功效,對老年人與婦女兒童也具有保健作用。踅面加工過程綠色環(huán)保,是現(xiàn)代人健康生活食品之一。踅面更因其獨(dú)特性而成為合陽的代名詞,成為陜西省旅游金牌小吃。提起合陽縣,很多來過的外地人第一反應(yīng)就是合陽踅面。
  傳承了千百年的踅面,是每一個(gè)合陽在外游子們心中的故鄉(xiāng)滋味,是老百姓對黃河文化的膜拜,是傳承中華民族傳統(tǒng)文化生生不息的符號。(史沛鴻)
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